Lokum gibi et pişirmenin sırrı doğru eti seçmekten geçer. Seçeceğiniz et sinirsiz bir et olmalı. En az 3 gün dinlenmiş bir et olmalı. Dinlenmemiş et, katı ve diri olur.
Ve tabi mümkünse genç bir hayvanın eti olmalı. Çünkü hayvan yaşlandıkça, eti de sertleşir. Seçeceğiniz ne çok yağlı ne de yağsız olmalıdır. Etin yağı lezzetidir. Orta yağlı etler seçmeniz, güzel ve lezzetli et yemekleri yapmanızda işinizi çok kolaylaştırır.
Bir de hayvanın güneş gören, sırt bölgesinin etinin daha kıymetlidir. Güneş gören et, lezzetlidir
